SAVANYÚ KÁPOSZTA – családi recept alapján -7 hozzávaló 2 óra alatt


Hagyományos családi recept alapján készítjük a savanyú káposztát anyukámmal.  Amikor megkértem, hogy mutasson meg mindent, amire még emlékszik régről, nagyon lelkesen túrta elő a savanyú káposzta receptjét emlékei mélyéről és a nagymama-dédmama recepteskönyvéből. A hozzávalókra emlékezett, az arányokra is nagyjából: birsalma (Fa/Föld), torma (Fém), közepes hagyma (Fém), szárított csípős paprika (Fém), kömény (Fém), bors (Fém), só (Víz) és káposzta (Föld), kapor (Tűz). Ahogy nézegettem, világossá vált, hogy a hagyományok őrzik a tudást: “véletlenül” a magyar családi recept is mind az 5 elemet tartalmazza…

MIÉRT JÓ FERMENTÁLT ÉTELEKET ENNI?

A tejsavas erjesztés nem csupán praktikus módszer a friss zöldségek tartósítására, hanem sok más előnye is van - az egészségünkre és a környezetünkre  egyaránt:

1. A tejsavas erjesztéssel készült alapanyagok segítik az emésztés folyamatát. Ázsiában a mai napig minden étkezésnél fogyasztanak valamilyen fermentált ételt: szójaszószt, babkrémet, miszót, fermentált zöldséget stb. A fermentált ételek és italok, illetve a zöldségek leve támogatja a gyomor munkáját. A fermentálással savanyított zöldségek - tehát nem az ecetes savanyúságok - ezért jótékony hatással vannak refluxos, gyomorsavas problémák esetén is. Fontos azonban, hogy a gyomorfekély aktív fázisában mindaddig kerülni kell a fermentálással savanyított alapanyagokat is, amíg a fekély begyógyul.

2. A fermentált alapanyagok probiotikumként viselkednek, így a bélflórát támogatják. A tejsavas erjesztéssel elkészített  ételek “szinbiotikumok, vagyis egymás hatását erősítő pro- és prebiotikum egyszerre (probiotikum benne minden tejsavbaktérium, prebiotikum pedig az ő táplálékuk, vagyis maga a növény)”.

3.A fermentált élelmiszerek könnyen emészthetőek és nagyon táplálóak, ugyanis a tejsavas erjesztés során a sejtfalak sérülnek, és ezáltal könnyebben hasznosíthatóvá válnak az emberi test számára. A puffadást okozó alapanyagok így sokszor nem okoznak problémát az emésztés során. Fogyasztásukkal természtes módszerekkel támogathatod az emésztésed hatékonyságát.

4. “A fermentálás során a tejsavbaktériumok által termelt tejsav a bélfal sejtjeinek elsődleges energiaforrása - minél több tejsavbaktérium él a vastagbelünkben, annál erősebbek és egészségesebbek leszünk.” 

5.Az emésztőrendszer megfelelő működése a jól működő immunrendszer alapja. Különösen a hidegebb idő beálltával érdemes odafigyelni rá, hogy a szezonális alapanyagokból, az évszaknak megfelelő fűszerezéssel készüljenek az ételeink, és hűtő, nyers ételek helyett inkább főtt, sült és párolt ételek kerüljenek a tányérunkra.

6.A fermentál alapanyagokban lévő ásványi anyagok, vitaminok és nyomelemek könnyebben hozzáférhetővé válnak az emésztőrendszer számára, és a felszívódásuk hatékonysága is javul.

7.A természetes módszerekkel tartósított ételek hosszú távon ellátják a családot alapanyaggal, mely lehetővé teszi a szezonális étkezést. Így nem vagyunk rászorulva télen a primőr zöldségekre, hanem az éppen szezonálisan termő zöldségeket kombinálhatjuk télre eltett alapanyagokkal: fermentált zöldségekkel, aszalt gyümölcsökkel, szárított gombákkal, magokkal.

8.A tartósítás a környezetünket is óvja: a télen messzi meleg helyekről ideszállított alapanyagok ökológiai lábnyoma jelentős, amit jócskán csökkenthetünk, ha odafigyelünk és inkább helyi alapanyagokat veszünk. Télen ez kicsit nehézkesebb, hiszen egyre kevesebb dolog terem meg, és a sok gyökérzöldség, sütőtök és édesburgonya néha az agyunkra megy. A fermentált zöldségekkel nagyon fel lehet dobni az ételeink tápanyagtartalmát és ízét, sőt színesebbé is teszik a tányérunkat.

Az idézetek a https://fermentor.blog.hu/-ról származnak.

A FERMENTÁLT ÉTELEK JÓTÉKONY HATÁSA A HAGYOMÁNYOS KÍNAI ORVOSLÁS SZERINT

A tejsavas erjesztéssel készült alapanyagok íze savanyú. A savanyú íz összehúzó hatása a bőr pórusait, tehát a bőr felületét  is összehúzza, mely egyrészt segít a test belsejében tartani a meleget, másrészt kint rekeszti a külső hideget. Így támogatják a savanyított alapanyagok a testet a hideg időben. Használd tehát bátran a savanyú ízt a téli étrendedben, de mindig kiegészítésképpen, főleg, ha hűtő alapanyagokról van szó. A déligyümölcsök, a joghurt, a nyers paradicsom nagyon erősen hűtenek, így ezeket csak főzve, ill. főtt ételek mellé használd. Ugyanígy hűtő hatású a savanyított zöldség, ezért kerülnek bele általában melegítő hatású fűszerek, mint amilyen a bors, babérlevél, hagyma, gyömbér, csípős paprika vagy csili, borókabogyó stb.

A természetesen tartósított alapanyagok télen sokkal táplálóbbak, mint a fagyasztott élelmiszerek. A természetes tartósítási technikák a tejsavas erjesztés mellett még az aszalás és szárítás, a befőzés, vermelés. A fagyasztott alapanyagokat azért nem szeretik a hagyományos étrendekben, mert a fagyasztás során a legtöbb alapanyag sejtszerkezete megváltozik, illetve az erős hideg hatására az alapanyag energetikai hatása is más lesz. Hiába főzzük meg utána az alapanyagokat, a fagyasztás miatt a hideg benne reked. Emiatt nagyon jó, ha a fagyasztás helyett inkább sóval vagy aszalással tartósítjuk az alapanyagainkat.

MIKOR KERÜLD A FERMENTÁLT ALAPANYAGOKAT?

  • Emésztőrendszeri fekély esetén nem ajánlott fermentált ételeket fogyasztani. Várd meg, amíg begyógyul a fekély, és ezután egészen kis adagokkal kezdj el kisérletezni.
  • A Crohn-betegség aktív szakaszában nem jó, mindig meg kell várni, amíg a gyulladás elmúlik.
  • Hisztaminérzékenység esetén, illetve az allergiás időszak aktív fázisában.

 

Bizonytalan vagy, hogy hogy vezesd be az étrendedbe a fermentált alapanyagokat?
Fokozatosan vezesd be a fermentált alapanyagokat
gyulladásos bélbetegségek (Crohn, CU, IBD) inaktív fázisában; SIBO (kontaminált vékonybél-szindróma); IBS vagy más, azonosítatlan emésztőrendszeri problémák, rendszeres hasi diszkomfortérzés; cöliákia fennállása (a gyulladt bélfal érzékenysége miatt); hisztamin-intolerancia; epeürülési problémák vagy pajzsmirigy-alulműködés esetén, illetve nátriumszegény diéta esetén.

Itt találsz egy nagyon jó leírást és alapos útmutatást arról, hogy hogyan szoktasd hozzá magad a fermentált alapanyagok fogyasztásához: https://fermentor.blog.hu/2019/07/17/miert_es_hogyan_ne_fogyasszunk_fermentalt_eteleket

IMMUNERŐSÍTÉS A KONYHÁBAN

ALAPELVEK, ALAPANYAGOK, RECEPTEK, ÉLETMÓDTANÁCSOK

Jelentkezz október 2-ig

Recept nyomtatása

SAVANYÚ KÁPOSZTA (alaprecept)

Hozzávalók 1 db 10 literes dézsához
Ha kisebb adagot szeretnél készíteni, akkor arányosan oszd el a hozzávalókat. Ha először készítesz ilyet, akkor érdemes akár annyira lecsökkenteni az adagot, hogy egy 7 dl-es üvegbe beleférjen, és a pultra tenni egy tányérban. Egy 7 dl-es üveghez az alább megadott adagot oszd el 10-zel.

  • 10 kg édes, téli káposzta, torzsa kivágva és vékony csíkokra vágva/legyalulva (gyalulás előtt tegyél félre 3-4 nagyobb káposztalevelet – a káposzta tetejére, lezárásképpen)
  • 2 db birsalma, megmosva, kicsumázva és vékony szeletekre vágva
  • fél torma, vékony szeletekre vágva
  • közepes hagyma, vékony csíkokra vágva
  • 10-15 db szárított csípős paprika
  • 5 dkg köménymag, egész
  • 5 dkg egész fekete bors
  • 25 dkg kősó
  • 3 szál szárított kapor

A káposztát sózd be, és hagyd állni 8-10 órán keresztül / egy éjszakára.
Forrázd ki az üvegeket vagy a dézsát – amibe a káposztát töltöd –: forrásban levő vízzel alaposan öblítsd ki az üvegeket vagy a dézsát, a tetejével és a súlyként használt kővel együtt.
Rétegezve kezdd el beletölteni a káposztát és a többi hozzávalót: a kapor megy az üvegek/dézsa aljára, majd rá egy réteg káposzta (4-5 nagy maroknyi) és néhány szem fűszer minden fajtából, 2-3 szelet birsalma és torma. Ezt ismételd addig, amíg az összes hozzávaló el nem fogy.
Minden rétegnél alaposan nyomkodd le a káposztát. A felénél elkezd levet ereszteni – ez a célunk a lenyomkodással. Mire elfogynak az alapanyagok, és az összes káposzta a hordóba/üvegekbe kerül, addigra fontos, hogy annyi levet eresszen, amennyi ellepi. Ekkor letakarjuk 3-4 káposztalevéllel, lenyomkodjuk, hogy ellepje a sós lé, és egy nehezéket teszünk rá.
Én erre a célra egy jó nagy követ használok, amit alaposan lesúroltam és forró vízzel fertőtlenítettem. A só és a zömítés által keletkező lé nagyon fontos eleme a káposztasavanyításnak, és az is nagyon fontos, hogy folyamatosan ellepje a zöldséget. Így biztosítjuk az oxigéntől mentes erjedési folyamatot.
Régen taposták a káposztát, elsősorban a gyerekeket állították a fadézsába, és ők járkáltak a fűszeres káposzta tetején addig, amíg végre levet nem eresztett. Anyukám is így emlékszik. A dédnagyanyám évente legalább 40-50 kg káposztát savanyított.

FONTOS:

Természetes kősót használj, semmi esetre sem jódozottat - a jód fertőtlenít, tehát elpusztítja a baktériumokat, amelyek szaporodását mi el szeretnénk érni.
Fertőtlenítsd az üveget, a dézsát, mielőtt megtöltöd: forralj vizet, és ezzel öblítsd ki alaposan - a fedőket és a nehezéket is!
A káposztát az üveg/dézsa megtöltésekor nyomkodd le alaposan (döngöld), hogy elég levet eresszen, és a lé ellepje a zöldséget. Ez biztosítja az erjedés megfelelő folyamatát.
Annak érdekében, hogy a folyadék folyamatosan ellepje a zöldséget/káposztát tegyél rá nehezéket - ez egy kő is lehet, amit alaposan megtisztítasz és leforrázol előtte.

További inspiráció és receptek a tejsavas erjesztéshez/fermentáláshoz a weben:

Infók és receptek magyarul: https://fermentor.blog.hu/

Minden, amit tudni kell és érdemes angolul: http://www.wildfermentation.com/

Átfogó cikk a tejsavas erjesztésről magyarul: http://www.kiserletikonyha.hu/2012/06/tejsavas-erjesztes-avagy-bevezetes.html

Alapkönyv angolul: http://www.wildfermentation.com/the-art-of-fermentation/

Jó kis videó az egyik kedvenc szakácsomtól, David Changtól (angol nyelvű): https://www.youtube.com/watch?v=O7dLxPQvIkI

Bevezető videó a zöldségek tejsavas erjesztéséről angolul: https://ediblealchemy.co/webinars/vegetable-fermentation/

IMMUNERŐSÍTÉS A KONYHÁBAN

ALAPELVEK, ALAPANYAGOK, RECEPTEK, ÉLETMÓDTANÁCSOK

Jelentkezz október 2-ig

Tagged: családi recept, Fermentálás, savanyú káposzta

Pin It on Pinterest

Share This