FERMENTÁLT VEGYES SAVANYÚSÁG – bárhogy variálható alaprecept – 60 perc


Annyira rákaptam a fermentálásra, hogy mindig legalább 4-5 üveg van tele zöldségekkel a pulton, és a hűtőben is egy egész polcot elfoglalnak. Amióta Király Ágitól megtanultam (van a blogon vele egy videós beszélgetésünk;), hogy hogyan lehet a zöldségeket úgy elkészíteni, hogy spájzban is hónapokig elálljanak, azóta a polcokon is gyülekeznek. Most éppen rebarbara, vegyes savanyú, pok choi, kurkumás-gyömbéres káposzta erjed a pulton. A hűtőben van még retek, paradicsom (tavaly nyárról), cékla, citrom. Most a kedvenc vegyes savanyúságunkat készítettem el úgy, hogy a káposzta helyett pok choit tettem bele. Így még színesebb lett, és a pok choi enyhén csípős íze is nagyon jól áll neki.

MIÉRT JÓ A FERMENTÁLÁS?

A fermentált zöldségek sokkal könnyebben emészthetőek a testünk számára, a bennük lévő tápanyagokat a testünk sokkal hatékonyabban fel tudja dolgozni, mint a nyers zöldségekben lévőket. A fermentálási folyamat során ráadásul a zöldségek vitamintartalma is emelkedik: sokkal magasabb a savanyított káposzta C-vitamin tartalma, mint a nyers vagy a párolt káposztáé, emellett van benne többek között B12 és folsav is. Ami miatt azonban még inkább szeretem a fermentált zöldségeket: az ízük. Komplex és karakteres ízek alakulnak ki ugyanis az erjedés során, amik a hétköznapok étkezéseit különleges ízekkel és textúrákkal egészítik ki. Így egy gyors levest is különlegessé tesz, de egy omlettbe tekerve is változatosságot hoz. Nem mellesleg az emésztésünknek is nagyon jót tesz: élő probiotikus baktériumkultúrák alakulnak ki az erjedés során, melyek a bélflóránkat táplálják, és ezen keresztül támogatják a test immunrendszerét.

VEGYES SAVANYÚSÁG FERMENTÁLVA – szinte bárhogy variálható

3 db 7 dl-es üveghez

  • 1 kg kínai kel vagy kelkáposzta, édes káposzta vagy pok choi – akár vegyesen, vékony csíkokra vágva
  • 2 közepes (kb. 20 dkg) sárgarépa
  • 1 közepes (kb. 20 dkg) jégcsapretek vagy 1 csomag hónapos retek
  • 2 dkg bio gyömbér, megmosva és apróra vágva vagy lereszelve
  • 5 cikk fokhagyma, megtisztítva és apróra vágva vagy lereszelve
  • 1 fej hagyma vagy egy csomag újhagyma, megtisztítva és vékony karikákra vágva
  • 30 gramm só – a só mennyisége zöldségek pontos mennyiségétől függ. Mérd le a zöldségeket, és az összes zöldség súlyának 2%-át számold ki. Ez 1,5 kg zöldség esetében 3 dkg, azaz 30 gramm só. Ha 2 kg zöldséged van, akkor 4 dkg, ha 1 kg, akkor 2 dkg sót számolj.

Az extrák, elhagyhatóak, de én nagyon szeretem benne, mert színsebbé, ízletesebbé, táplálóbbá és izgalmasabbá teszi a savanyúságot:

  • 2 evőkanál gojibogyó
  • 1 maroknyi wakame alga
  • 5 szem borókabogyó

Készítsd elő a zöldségeket és a fűszereket:

  1. A kínai kelt, pok choit mosd meg, a káposzta külső hervadtabb leveleit fejtsd le és tedd élre. Egy szűrőben hagyd lecsöpögni.
  2. Mosd meg a sárgarépát és a retket, és egy uborkagyalun gyaluld le vékony karikákra.
  3. Mosd meg a gyömbért, és a héjával együtt aprítsd fel egészen apróra vagy reszeld le. (Ha nem bio a gyömbéred, akkor tisztítsd meg.)
  4. Tisztítsd meg a fokhagymát, aprítsd fel vagy reszeld le.
  5. Tisztítsd meg a hagymát, vágd fel egészen vékony szeletekre vagy karikára.
  6. A kínai kelt/káposztát/pok choit vágd fel vékony csíkokra.
  7. A zöldségeket és a fűszereket keverd össze a keverőtálban, keverd hozzá a sót, és alaposan vegyítsd össze.
  8. Ha használod az extrákat, azokat is keverd bele.
  9. Takard le, és hagyd így állni min. 30 percig, max. 2-3 óráig.
  10. Gondoskodj róla, hogy az üvegeid és a tetejük tiszta legyen. Elég, ha alaposan elmosod, nem kell kiforrázni.

IMMUNERŐSÍTÉS A KONYHÁBAN

ALAPELVEK, ALAPANYAGOK, RECEPTEK, ÉLETMÓD

Jelentkezz október 1-ig

Nyomkodd a zöldséget üvegbe, jó szorosan:

  1. Fél óra után a besózott vegyes zöldséged enged egy kis levet. Ha káposztát vagy kínai kel használsz, akkor kicsit meg is gyúrhatod. Ha pok choit vagy más efféle leveles zöldséget, akkor annak a levelét igyekezz minél kevésbé megtörni.
  2. Miközben megtöltöd az üvegeket, nyomkodd le alaposan, hogy kiszorítsd közben az üvegből a levegőt.
  3. Töltsd teljesen tele az üveget, és a káposzta leve lepje el a zöldségeket. Nyomkodd bele alaposan a zöldségeket az üvegbe. (Ezt nem véletlenül ismétlem el – fontos!)
  4. Csavard az üvegre a tetejét szorosan meghúzva, mosd le az üveget, és állítsd egy tálkába vagy tányérra.
  5. Tedd meleg, de nem napos helyre. Figyeld, de ne nyitogasd az üveget. Nem baj, hogy sziszeg – ez az erjedés jele.
  6. Hagyd így erjedni 5-10 napig.

ERRE FIGYELJ

  • Az üveged és a tetejük legyen tiszta.
  • A fém tető – hívják lapkának is – legyen teljesen sérülésmentes, mert a sós lé kikezdi. Ehhez lehet, hogy kell venned fedőket külön. 2-3 használat után érdemes új fedőt venni az üveghez, ha rendszeresen fermentálsz benne.
  • Az üvegeidet töltsd tele, ha marad egy kevés káposztád a végén, keress neki egy kis üveget, amit meg tudsz tölteni teljesen.
  • A zöldségeket nyomkodd bele az üvegbe. Fontos, hogy kinyomkodd a lehető legtöbb üres helyet az üvegből, mielőtt lezárod.
  • Tedd meleg, de nem napos helyre.
  • Az üveg tetejét jól szorítsd rá, és állítsd egy tálkába vagy egy tálcára. Ide tud folyni majd az üvegből kifolyó lé.
  • Az erjedés hatására keletkező szén-dioxid miatt nyomás alakul ki az üvegben, és ez a folyadék egy részét kinyomja az üvegből. A nyomás miatt nem kell aggódnod, nem fog szétmenni az üveg – csak akkor pattan el az üveg, ha hibás –, a fém tető alól ki tud folyni a savanyúság leve. Az erjedés során sziszegni fog az üveged, de ez sem ad okot az aggodalomra. A felesleges folyadék kifolyik az üvegből, ezért teszünk alá tálkát vagy tálcát.

FERMENTÁLÓDÁS, ERJEDÉS

Én az ilyen vegyes savanyút kb. 5-10 napig szoktam a konyhában érlelni, attól függően, hogy mennyire van meleg. Az érlelési idő sokmindentől függ, többek között a hőmérséklettől is, illetve attól is, hogy mennyire savanyún szereted a zöldségeidet. Ha csinálsz egy párszor, kitapasztalod majd, hogy hogy ízlik neked.

FELHASZNÁLÁS

  • Tavasszal sokszor zöld salátafélékbe keverem az efféle vegyes savanyúságokat, és a levét is meg szoktam tartani salátaszósznak.
  • Nagyon jó savanyúságként ételek köreteként.
  • Levesben ízesítőnek is szuper.
  • Omlettbe tekerve vagy rántottához keverve is meglepően finom reggelire, ha unod a tojást.

IMMUNERŐSÍTÉS A KONYHÁBAN

ALAPELVEK, ALAPANYAGOK, RECEPTEK, ÉLETMÓD

Jelentkezz október 1-ig

Tagged: Fermentálás

Pin It on Pinterest

Share This