HŰTSD MAGAD ÍZEKKEL: Az ízek tudatos használata nyáron


A nyugati gondolkodás az ízeknek sokszor kizárólag az élvezeti értékük miatt tulajdonít jelentőséget. Arisztotelész volt az első, aki meghatározta az alapízeket, és 7 különbözőt talált: édes, keserű, savanyú, sós, csípős, fanyar és csípősen fanyar. Ezután az ízérzékelés kutatásában sokszínű eredmények születtek, és a legkülönfélébb ízeket fedezték fel. Abban majd mindenki egyetértett azonban a hosszú évszázadok során, hogy a savanyú, az édes, a keserű és a sós íz létezik. Ezek lettek az alapízek, amik korszakonként és kultúrafüggően más-más ízekkel egészül ki.

A 19. és 20 század fordulóján nagy áttörést értek el a kutatók: felfedezték az ízlelőbimbókat, a receptorokat, és az ízlelés mögött meghúzódó idegrendszeri mechanizmusokat. Az ízek érzékelését a nyelv, illetve a szájüreg különböző területeihez kötötték, és megszilárdult az a vélemény, hogy 4 alapíz létezik: sós, édes, savanyú és keserű. Ezt árnyalta az umami felfedezése a 20. század elején, melyet egy japán tudós az ötödik alapízként határozott meg. 

AZ 5. ALAPÍZ: UMAMI

A 20. század elején egy japán tudós, Ikeda Kikunae felfedezte az ötödik ízt, amit umaminak nevezett el. Ez tulajdonképpen egy olyan természetes ízfokozó molekula (L-glutamát), ami más ízmolekulákkal összekapcsolódva fokozza azok ízét. Az umami nem is igazán egy konkrét íz, hanem sokkal inkább egy olyan alkotóelem, ami azoknak az alapanyagoknak az ízét fokozza és domborítja ki, amelyek mellett szerepel a tányéron.  

FONTOS! Ezt a természetes ízfokozó molekulát igyekszenek utánozni a nátrium-glutamáttal, amivel nem szabad azonban összekeverni. A mesterséges nátrium-glutamáttal leggyakrabban rossz minőségű ételeket kínáló kínai vagy ázsiai étkezdékben találkozunk. Sokan érzékenyek a nátrium-glutamátra, és megfájdul a fejük, olthatatlanul szomjasak lesznek a nátrium-glutamát után. Ha ezt tapasztalod, érdemes elkerülni ezt a kifőzdét.

Umami sokféle alapanyagban lehet, nem kötödik kizárólag egy alapanyagfajtához: zöldségekben, gyümölcsökben, húsokban egyaránt található, illetve az anyatejben is magas koncentrációban van belőle. Az anyatej édes íze, és a magas umami tartalma az, amivel tehát elsőként találkozunk táplálék formájában csecsemőként. Magas umami tartalmú alpanyagok általában az érlelt alapanyagok, mint amilyen például a parmezán, az érlelt sonka, de a friss paradicsom, a kínai kel is ide tartozik. Ázsiában sok umami tartalmú alapanyagot használnak rendszeresen, napi szinten. Ilyen többek között a szójaszósz, a halszósz, a szárított halak, a szárított gombák, a szójabab és a kombu alga. 

Néhány évtizeddel ezelőttig a kutatók csak részben fogadták el az umami létezését, ugyanis nem tudtak hozzá receptorokat kötni. 1996-ban azonban amerikai kutatók umami érzékelésére szakosodott receptorokat fedeztek fel a nyelv hátsó részén, majd 2005-ben a zsír ízének azonosításáért felelős receptorokat is sikerült beazonosítaniuk. 

A kínai felfogás szerint 5 alapíz van: a savanyú, keserű, édes és sós mellett a csípőset is ide sorolják. Az ízeknek ráadásul nem csupán az ízelés szempontjából tulajdonítanak nagy jelentőséget, hanem a testre gyakorolt hatása miatt is.  A savanyú összehúz, a keserű kifelé vezet, azédes harmonizál, a csípős szétoszlat, a sós pedig felold illetve megköti a vizet. Mindezeket a hatásokat érdemes figyelembe vennünk az ételeink elkészítése során is, hiszen ezáltal minden évszaknak megvannak a kiemelt ízei.

Az ízek szerepe a Hagyományos Kínai Orvoslás szerint:

  1. A savanyú íz a Májat, a keserű a Szívet, a csípős a Tüdőt, a sós a Vesét, a természetes édes íz pedig a Lépet táplálja. Fontos tehát, hogy lehetőleg harmonikus és sokféle ízt tartalmazó ételeket együnk, hiszen ez biztosítja a testünk számára az energetikai stabilitást, a szerveink számára a harmonikus működést, illetve a jó emésztést.
    Nem szabad azonban azt gondolnunk, hogy a savanyú ízzel tudjuk a máj által okozott problémákat megoldani, vagy a csípőssel a Tüdő szabálytalanságait feloldani. Ez így az 5 Elem szemléletének egy túlságosan leegyszerűsített képe lenne. Sokféle probléma merülhet fel egy-egy szerv kapcsán, és csak bizonyos problémákra adnak megoldást a saját ízek. Vegyük példaként a Tüdőt: ha nyálkás tüneteket tapasztalunk (nátha, bronchtis stb.), akkor az enyhén csípős íz jó lehet, mert oldja a nyálkát, viszont ha száraz köhögés inkább a problémánk, akkor már a csípős íz kifejezetten káros, mert szárít.
  2. Emellett az ízeknek van egy sokkal speciálisabb és direktebb hatása is:
  • savanyú: összehúz, hűt
  • keserű: kivezet, szárít
  • édes: harmonizál, táplál, nyugtat
  • csípős: szétoszlat, melegít, izzaszt
  • sós: felpuhít, összegyűjt

 E két aspektus együtt adja az ízek hatását a testre, tehát egy komplex folyamatot alakít ki a testben.

TIPP: A természetes édes íz adja minden évszakban az ételeink gerincét, és ezt egészítjük ki a másik négy ízzel. Minden évszakban más ízt érdemes azonban dominánsan használnunk, hogy a hatását kihasználva ellensúlyozzuk az adott évszak hatásait: nyáron a hőséget, télen a hideget például.

 

NYÁRON ELSŐSORBAN HÁROM FŐ ÍZÜNK VAN: A TERMÉSZETES ÉDES ÍZ, A SAVANYÚ ÉS A KESERŰ

 

  •  A savanyú összehúz és hűt. Ösztönösen érezzük, hogy jó a nagy melegben, nem véletlen tehát, hogy imádjuk a limonádét, a savanykás gyümölcsöket, a fanyar fehérborokat vagy fröccsöt,  hiszen a nyár hőségét jól ellensúlyozhatjuk általuk. A savanyú íz segít a túlzott izzadás ellen, mivel összehúzó hatása a bőr pórusait zárja, így segít megtartani a testnedveket. 
    Alapanyagok például: ribizli, szeder, citrom, sóska, paradicsom, ecet, savanyított tejtermékek

 

  • A keserű íz kivezeti a hőséget a testből, szárít, serkenti az emésztőnedveket.  A keserű ízt sokan kerülik, vagy kifejezetten utálják. Nyáron azonban érdemes belecsempészni az étrendünkbe zöld leveles saláték és/vagy frissen szüretelt zöldtea formájában. Nem csupán a kávé erősen kivezető hatását érdemes ugyanis használni - a szorulással küzdők sokszor ezt használják reggeli “indítónak” -, hanem a sokkal enyhébb hatású,és kevésbé szárító zöldtea és zöld salátafélék enyhén keserű ízét is érdemes bevetni. nem lesz olyan erőteljesa hatás, viszont hosszabb távon sokkal kevésbé szárítják ki a testnedveinket ezek az alapanyagok. Nyáron sokat izzadunk, ami a test természetes hűtő-rendszerének a megfeleő működését mutatja, viszont ezzel együtt sok testnedvet is veszítünk, aminek pótlásáról gondoskodnunk kell. A pótlás mellett érdemes arra is odafigyelni, hogy nem szárítsuk ki a testnedveinket - például sok kávéval…
    Alapanyagok például: keserű salátafélék, zöldtea, kávé - a kávé melegít, így nyáron nem igazán jó alapanyag

 

  • Az édes íz harmonizáló hatását minden évszakban előtérbe helyezzük: erősít, harmonizál, nyugtat. Ez adja az ételeink ízének gerincét minden évszakban.
    Nem az édesítőszerekre és a cukorra kell azonban itt gondolni, hanem a természetesen édes ízű alapanyagokra: sárgarépa, sütőtök, édesburgonya, gyökérzöldségek, tojás, gabonák, húsok, gyümölcsök, hüvelyesek stb.

Az ízek tudatos használatával minden tanfolyamon, workshopon, online kúrán sokat foglalkozunk, ugyanis ez egy olyan aspektusa a tudatos táplálkozásnak, amit mindenki érzékel. Ha finomítjuk az érzékelést, és megtanuljuk tudatosan használni a hétköznapjainkban, akkor egy olyan eszközzel gazdagítjuk a táplálkozásunkat, ami sokat tehet hozzá ahhoz, ahogyan érezzük magunkat.

Az online szezonális tisztítókúráknak is egyik alapvető célja, hogy megtanuljuk tudatosan használni az ízeket. A tudás-csomag egy 7 oldalas részletes leírást tartalmaz az egyes ízek hatásáról, alkalmazásáról, szezonális használatáról, milyen betegségeknél érdemes bevetni, és melyiknél érdemes inkább kerülni. Ezt egészíti ki az 5 Elemes alapanyag-táblázat, ami ugyancsak a tudás-csomag része, és az alapanyagok íz szerinti besorolása mellett az alapanyagok hőhatását is tartalmazza.

FORRÁSOK

Pin It on Pinterest

Share This